2009年03月06日
鹿児島の郷土料理と発酵食品（田島真理子教授）
３月１日（日）
まず、鹿児島の郷土食として、田島真理子先生の講義がありました。
今のような白いご飯を食べるようになったのは、江戸時代のことで、主に都市部の町人が食べていたそうです。
誰でも食べるようになったのは、第２次世界大戦後で、意外に近年のことです。
[弥生時代] 土器で玄米を煮たり、蒸したりしていた。
[奈良時代] 奈良では、朝ご飯に茶粥を食べていた。（固粥＝カタガユ）水分の少ないお粥。
[平安時代] さらに水分の少ない固粥（姫飯＝ヒメイイ）。今日食べているご飯そのもの。
[鎌倉時代] 煮るから～（煮る・蒸す・焼く）炊くに発展した。
[江戸時代] 中期～炊く（煮る・蒸す・焼く～水分をとばす）焚き干し法が定着した。
強飯（コワイイ）から「おこわ」に…
鹿児島では、
「かるかん」「高麗もち」「かからんだんご」「小豆かん」「春駒」などが代表的なお菓子ですが、
この名前を聞いただけで、お菓子がわかる子ども達は少ないのではないでしょうか。
昔のように、固い歯ごたえの「かるかん」より、現代では、柔らかい「かるかん」が好まれるとのこと。
そのままの郷土料理の伝承というよりも、その時代に即した郷土料理の伝承でいいのだと感じました。
それが、自然な形なのだと思います。
日本の食生活全集として農山漁村文化協会の「聞き書 鹿児島の食事」に、郷土料理や昔ながらのお菓子のことが掲載されています。様々な県の食について全５０巻あるそうです。
豊富な食に恵まれる鹿児島の地で生活していることが、嬉しく、大切に思いました。
ぜひ、「かるかん」を手作りしたいと思います。
調理実習へ～続く。。。
☆ともとも☆
まず、鹿児島の郷土食として、田島真理子先生の講義がありました。
今のような白いご飯を食べるようになったのは、江戸時代のことで、主に都市部の町人が食べていたそうです。
誰でも食べるようになったのは、第２次世界大戦後で、意外に近年のことです。
[弥生時代] 土器で玄米を煮たり、蒸したりしていた。
[奈良時代] 奈良では、朝ご飯に茶粥を食べていた。（固粥＝カタガユ）水分の少ないお粥。
[平安時代] さらに水分の少ない固粥（姫飯＝ヒメイイ）。今日食べているご飯そのもの。
[鎌倉時代] 煮るから～（煮る・蒸す・焼く）炊くに発展した。
[江戸時代] 中期～炊く（煮る・蒸す・焼く～水分をとばす）焚き干し法が定着した。
強飯（コワイイ）から「おこわ」に…
鹿児島では、
「かるかん」「高麗もち」「かからんだんご」「小豆かん」「春駒」などが代表的なお菓子ですが、
この名前を聞いただけで、お菓子がわかる子ども達は少ないのではないでしょうか。
昔のように、固い歯ごたえの「かるかん」より、現代では、柔らかい「かるかん」が好まれるとのこと。
そのままの郷土料理の伝承というよりも、その時代に即した郷土料理の伝承でいいのだと感じました。
それが、自然な形なのだと思います。
日本の食生活全集として農山漁村文化協会の「聞き書 鹿児島の食事」に、郷土料理や昔ながらのお菓子のことが掲載されています。様々な県の食について全５０巻あるそうです。
豊富な食に恵まれる鹿児島の地で生活していることが、嬉しく、大切に思いました。
ぜひ、「かるかん」を手作りしたいと思います。
調理実習へ～続く。。。
☆ともとも☆
