2009年03月09日
鹿児島の郷土料理と発酵食品（福司山エツ子教授）
３月１日（日）
田島先生の講義終了後、さっそく、福司山先生の調理実習です。
鹿児島の代表的な郷土料理である、「酒寿司」「薩摩しゅんかん」「ぶり大根（桜島大根）」を調理していきました。
途中、福司山先生の「食」に対する熱い思いを聞きながら～改めて、食べることを考えさせられました。そして、野村先生の食育ゼミで学んでいることともリンクして、大変興味深いひとときでした。
「酒寿司」は、その昔、島津の殿様が宴を開いてそこで余った海山の幸を飲み残しの酒と一緒に台所の桶に放り込んでおいたら、翌朝、発酵して美味しい酒寿司になっていたという～由来があります。
４００年の伝統の味で、郷土料理の中でも豪華な料理であると言われて、全国的にも珍しい料理です。
４～５月にかけての旬の素材（海の幸、山の幸）をふんだんに使い、その素材を独特の寿司桶に、郷土の地酒と漬け込んでいきます。寿司といいながら、お酢は使いません。
その地酒（灰持酒＝あくもちざけ）酵素の特徴を生かし、「酒寿司」素材の旨味をさらに引き出し、発酵でお米が糖化し、さらに美味しくなります。
ポイントは、お米は４０℃・具は３０℃ぐらいになってから盛り付けること。６時間程
寝かせると美味しく頂くことができます。
酒寿司桶は、琉球黒漆塗りで、桶の周りを割り竹の綱が締められています。今は、職人さんが減り、なかなか手に入りにくいそうです。
その他に、豚肉と野菜を煮込んだ「薩摩しゅんかん」と桜島大根を使った「ぶり大根」素材の旨味が深く染み込んだ素朴な味に全員、大感激でした。
２期修了生収穫の大きな桜島大根の解体ショー！？もあり…充実した時間を過ごしました。
「酒寿司」は、持ち帰って頂きました。（食べてから運転すると、飲酒運転になってしまいます。）
時間を置くにつれ、まろやかさが前面に～とても美味しかったです。ありがとうございました。
鹿児島の飲んべぇは、焼酎をふりかけながら、食べるとか･･･
福司山先生からのワンポイントアドバイス
＊下処理は、ドライシステムで。
野菜の皮の処理、ラップ、ピニールなど濡らさないで捨てる。
濡らすとすぐに腐敗しやすくなる。
＊料理の段取りを考えよ。
２つ先を見越して、器・鍋・ボールなど準備する。
衛生的なことに繋がる。
＊季節の素材を使い、素材の味を大切に。（旬の素材がわかること）
「食育」についても、大変興味深いお話を頂きました。
食べること（台所）は、子育て・自分自身の成長にかかせないことでもあると感じました。感謝いたします。
☆ともとも☆
田島先生の講義終了後、さっそく、福司山先生の調理実習です。
鹿児島の代表的な郷土料理である、「酒寿司」「薩摩しゅんかん」「ぶり大根（桜島大根）」を調理していきました。
途中、福司山先生の「食」に対する熱い思いを聞きながら～改めて、食べることを考えさせられました。そして、野村先生の食育ゼミで学んでいることともリンクして、大変興味深いひとときでした。
「酒寿司」は、その昔、島津の殿様が宴を開いてそこで余った海山の幸を飲み残しの酒と一緒に台所の桶に放り込んでおいたら、翌朝、発酵して美味しい酒寿司になっていたという～由来があります。
４００年の伝統の味で、郷土料理の中でも豪華な料理であると言われて、全国的にも珍しい料理です。
４～５月にかけての旬の素材（海の幸、山の幸）をふんだんに使い、その素材を独特の寿司桶に、郷土の地酒と漬け込んでいきます。寿司といいながら、お酢は使いません。
その地酒（灰持酒＝あくもちざけ）酵素の特徴を生かし、「酒寿司」素材の旨味をさらに引き出し、発酵でお米が糖化し、さらに美味しくなります。
ポイントは、お米は４０℃・具は３０℃ぐらいになってから盛り付けること。６時間程
寝かせると美味しく頂くことができます。
酒寿司桶は、琉球黒漆塗りで、桶の周りを割り竹の綱が締められています。今は、職人さんが減り、なかなか手に入りにくいそうです。
その他に、豚肉と野菜を煮込んだ「薩摩しゅんかん」と桜島大根を使った「ぶり大根」素材の旨味が深く染み込んだ素朴な味に全員、大感激でした。
２期修了生収穫の大きな桜島大根の解体ショー！？もあり…充実した時間を過ごしました。
「酒寿司」は、持ち帰って頂きました。（食べてから運転すると、飲酒運転になってしまいます。）
時間を置くにつれ、まろやかさが前面に～とても美味しかったです。ありがとうございました。
鹿児島の飲んべぇは、焼酎をふりかけながら、食べるとか･･･
福司山先生からのワンポイントアドバイス
＊下処理は、ドライシステムで。
野菜の皮の処理、ラップ、ピニールなど濡らさないで捨てる。
濡らすとすぐに腐敗しやすくなる。
＊料理の段取りを考えよ。
２つ先を見越して、器・鍋・ボールなど準備する。
衛生的なことに繋がる。
＊季節の素材を使い、素材の味を大切に。（旬の素材がわかること）
「食育」についても、大変興味深いお話を頂きました。
食べること（台所）は、子育て・自分自身の成長にかかせないことでもあると感じました。感謝いたします。
☆ともとも☆
2009年03月06日
鹿児島の郷土料理と発酵食品（田島真理子教授）
３月１日（日）
まず、鹿児島の郷土食として、田島真理子先生の講義がありました。
今のような白いご飯を食べるようになったのは、江戸時代のことで、主に都市部の町人が食べていたそうです。
誰でも食べるようになったのは、第２次世界大戦後で、意外に近年のことです。
[弥生時代] 土器で玄米を煮たり、蒸したりしていた。
[奈良時代] 奈良では、朝ご飯に茶粥を食べていた。（固粥＝カタガユ）水分の少ないお粥。
[平安時代] さらに水分の少ない固粥（姫飯＝ヒメイイ）。今日食べているご飯そのもの。
[鎌倉時代] 煮るから～（煮る・蒸す・焼く）炊くに発展した。
[江戸時代] 中期～炊く（煮る・蒸す・焼く～水分をとばす）焚き干し法が定着した。
強飯（コワイイ）から「おこわ」に…
鹿児島では、
「かるかん」「高麗もち」「かからんだんご」「小豆かん」「春駒」などが代表的なお菓子ですが、
この名前を聞いただけで、お菓子がわかる子ども達は少ないのではないでしょうか。
昔のように、固い歯ごたえの「かるかん」より、現代では、柔らかい「かるかん」が好まれるとのこと。
そのままの郷土料理の伝承というよりも、その時代に即した郷土料理の伝承でいいのだと感じました。
それが、自然な形なのだと思います。
日本の食生活全集として農山漁村文化協会の「聞き書 鹿児島の食事」に、郷土料理や昔ながらのお菓子のことが掲載されています。様々な県の食について全５０巻あるそうです。
豊富な食に恵まれる鹿児島の地で生活していることが、嬉しく、大切に思いました。
ぜひ、「かるかん」を手作りしたいと思います。
調理実習へ～続く。。。
☆ともとも☆
まず、鹿児島の郷土食として、田島真理子先生の講義がありました。
今のような白いご飯を食べるようになったのは、江戸時代のことで、主に都市部の町人が食べていたそうです。
誰でも食べるようになったのは、第２次世界大戦後で、意外に近年のことです。
[弥生時代] 土器で玄米を煮たり、蒸したりしていた。
[奈良時代] 奈良では、朝ご飯に茶粥を食べていた。（固粥＝カタガユ）水分の少ないお粥。
[平安時代] さらに水分の少ない固粥（姫飯＝ヒメイイ）。今日食べているご飯そのもの。
[鎌倉時代] 煮るから～（煮る・蒸す・焼く）炊くに発展した。
[江戸時代] 中期～炊く（煮る・蒸す・焼く～水分をとばす）焚き干し法が定着した。
強飯（コワイイ）から「おこわ」に…
鹿児島では、
「かるかん」「高麗もち」「かからんだんご」「小豆かん」「春駒」などが代表的なお菓子ですが、
この名前を聞いただけで、お菓子がわかる子ども達は少ないのではないでしょうか。
昔のように、固い歯ごたえの「かるかん」より、現代では、柔らかい「かるかん」が好まれるとのこと。
そのままの郷土料理の伝承というよりも、その時代に即した郷土料理の伝承でいいのだと感じました。
それが、自然な形なのだと思います。
日本の食生活全集として農山漁村文化協会の「聞き書 鹿児島の食事」に、郷土料理や昔ながらのお菓子のことが掲載されています。様々な県の食について全５０巻あるそうです。
豊富な食に恵まれる鹿児島の地で生活していることが、嬉しく、大切に思いました。
ぜひ、「かるかん」を手作りしたいと思います。
調理実習へ～続く。。。
☆ともとも☆
