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Posted by チェスト at

2009年02月16日

黒酢の世界（長野正信氏）

２月１５日（日）
かごしまルネッサンスアカデミーの講義は、
『黒酢の世界』






鹿児島の福山町で育まれた黒酢は、ひとつの壺の中で
糖化⇒アルコール発酵⇒酢酸発酵 が自然に進行するという、
世界でも珍しい製造方法。


約２００年前、江戸時代後期に壺酢づくりが
始まった。その製法をそのまま受け継ぎ、
作られている黒酢。


◇温暖な気候（微生物によい）
◇米（宮崎方面から集まってきていた）
◇良質な地下水（廻りの水）
◇薩摩焼の壺（水洗いのみ～壺の中の菌も作用している）


これらの条件が整い、原料は蒸し米・米麹（黄麹）・地下水の３つだけ。


壺の中で、麹菌・乳酸菌・酵母菌・酢酸菌が次々に働いて、未病の改善に役立っている。

また、『もろみ』は、くろずの発酵過程で生み出される水に溶けない米由来の発酵物で、
繊維質が多く含まれ、抗アレルギー作用・カルシウム吸収をよくするなどの結果が出ている。
http://www.kurozu.co.jp/index.html


「本場の本物」にも認定されている。
http://www.shokusan.or.jp/honbamon/03/hh_03.html#002

最近では、鹿児島県から枕崎の本枯れ節・沖ケ浜田の黒糖が認定された。
http://www.373news.com/modules/pickup/index.php?storyid=15201



枕崎の本枯れ節・沖ケ浜田の黒糖 「本場の本物」認定
食品産業センター(2009 02/11 07:17)　南日本新聞より
地域食品のブランド確立を支援する食品産業センター（東京）の「本場の本物」第４回認定で、鹿児島県から鰹節（かつおぶし）と黒糖の２品目が認定を受けた。県産品の認定は「鹿児島の壺造り黒酢」（霧島市）に次いで２、３例目。
　認定されたのは、枕崎水産加工業協同組合（枕崎市）の「枕崎鰹節の本枯れ節」、沖ケ浜田黒糖生産者組合（西之表市）の「沖ケ浜田の黒糖」。いずれも６日付で他県の３品目とともに選ばれた。

「－本枯れ節」は枕崎港に水揚げされたカツオが原料で、カビ付けと天日干しによる乾燥工程を２回以上用いて風味を高める製法に特徴がある。「－黒糖」は沖ケ浜田集落内で収穫したサトウキビを使用しており、３つの大釜で煮詰める伝統の製糖を今も続けている。
　「本場の本物」は２００５年度からスタート。「地域特有の原料」「３０年以上続く製法」などの基準を満たした特産品が対象で、今回認定分を含めて１６品目が登録されている。





☆ともとも感謝☆



  


Posted by かごしまルネッサンスアカデミー　健康・環境・文化コース at 14:00 │Comments(0) │発酵
   
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